舌尖上的历史:揭秘湘菜之首东安鸡
[来源:永州新闻网] [作者:张俊玉] [编辑:彭珍琳] 时间:2017-06-12 16:08:52
  “东安鸡”是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴,被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。东安鸡的发源地就在今天的湖南省东安县,它始于西晋,至今已有1000 多年历史。   县太爷请客,“醋鸡”面世   西晋惠帝永熙元年(290 年)于应水(今东安县芦洪江)之滨设立县治,叫应阳县。县衙挂牌时,举行了隆重的庆典仪式,各乡户老都前来道贺。县令召来当地名厨掌勺,宴请宾客。按当时风俗,正规宴会上第五道菜是鸡肉,俗称“鸡开口”。鸡肉一入口,宾客们感觉酸酸的辣辣的,胃口大开,完全不是往日的味道,人人赞不绝口。散席后,县令把厨师叫去,问他如何做出这样一道菜。厨师连忙跪地求饶:“大人恕罪!我不是故意的,我在烹饪时误把陈醋当料酒放了。为了除醋味,我又多放了些生姜和花椒。实是无奈之举。”县令哈哈大笑:“大家都夸这道菜别有风味,我要嘉奖你!”厨师操作上的失误,诞生了一道名菜。此后,民间争先效仿。因为醋使这道菜起了关键作用,为了区别其它鸡的烹调方式,当地人便叫它“醋鸡”。   席宝田设宴,“宫保鸡”扬名   清朝末年,湘军将领席保田(东安县芦洪市镇伍家桥人)因镇压太平天国和贵州苗族起义有功,清廷封他为光禄大夫,授予“太子少保”称号,赐黄马褂,领一品顶戴。自席保田被授“太子少保”称号后,官场同僚称席保田为席宫保。席保田晚年引病故里。修养期间,席保田在膳食上特别喜欢吃本地“醋鸡”。他家厨师为了增鲜增味,在烹饪时另加了陈年乳豆腐汁,使醋鸡更加芳香味醇。一次,朝廷大臣曾国藩、左宗棠、刘坤一等到他家做客,酒席上摆上了这道“醋鸡”,曾国藩等人吃了称赞不已。当客人问及菜名时,席保田本想说“醋鸡”,可又觉得太俗,不雅观,支支吾吾。曾国藩见此情景,插嘴说,这是席宫保家的特产,就叫“宫保鸡”吧。本是一句戏言,可左宗棠、刘坤一却随即附和:名将家里有名菜,叫“宫保鸡”,好名称!从此,东安“醋鸡”逐渐受到王公贵族们的青睐,并被外乡人称之为“宫保鸡”,“宫保鸡”的名称便广为流传。   唐生智待客,“东安鸡”压席   唐生智,东安县芦洪市人,曾任北伐军前敌总指挥兼第八军军长,新中国成立后曾任湖南省副省长。北伐胜利后,唐生智在南京曲圆酒楼设宴庆贺。他的私人厨师是东安县芦洪市人,会做地道的“宫保鸡”。酒席中摆出了一道客人们从没吃过的“宫保鸡”,宾客吃过之后,都觉这道菜色泽鲜艳、味道醇厚、酸辣可口,免不了问及菜名,唐生智正要开口,旁边的顾伯叙(唐生智的高参)说:“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说:“这是家乡的特产,叫‘东安鸡’。”   唐生智外交广,家中客人多,待客常以“东安鸡”做压席菜。郭沫若的《洪波曲》也记载:抗日战争时期,唐生智在长沙水陆洲的公馆里设宴招待了他,其中东安鸡的味道特别鲜美。“东安鸡”再次声名远播。   1972 年2 月,美国总统尼克松访华,毛泽东宴请尼克松,用自己的家乡菜——湘菜招待他,其中就有“东安鸡”,尼克松对东安鸡赞不绝口。回国后,还大加赞赏“东安鸡”味道绝佳。“东安鸡”很快传入南洋、北美、日本、新加坡等国家和地区。从此,“东安鸡”被列入国宴菜肴,位列八大湘菜之首。   东安鸡能够传承近2000年,自有它的独特魅力。首先是因为它的味道鲜美独特,色泽鲜艳、香气四溢、肉质鲜嫩、酸辣可口、肥而不腻、食多不厌,色、香、味俱全。还有一个重要原因,“东安鸡”不像其他一些佳肴料多、烹调过程复杂,东安鸡的用料和烹调都很简单,越是简单的东西越便于普及,东安县的大小酒店、家家户户都会做“东安鸡”。